Un laboratorio chimico in bottiglia

Apri una bottiglia di olio extravergine d’oliva e versane un filo su un piatto. Il liquido dorato che si vede, a volte verdognolo, dal profumo che sa di erba e mandorla, sembra una cosa semplice di una tradizione antica. In realtà non è così. Quello che hai nel piatto è uno dei sistemi biochimici più complessi della nostra alimentazione, centinaia di molecole diverse, organizzate in due grandi famiglie chimiche, che lavorano in sinergia per dare nutrimento, protezione antiossidante e sapore. Per capire l’olio d’oliva bisogna partire da qui, dalla sua architettura molecolare. Perché è proprio questa che determina tutto il resto: la qualità, la durata, il valore nutrizionale, e persino il motivo per cui un olio punge in gola e un altro no. L’olivo (Olea europaea L.) è una coltura che definisce il Mediterraneo. Europa meridionale, Africa settentrionale e Asia occidentale producono oltre il 95% delle olive del mondo. L’Unione Europea da sola produce due terzi della fornitura globale di olio d’oliva e ne consuma la metà. Ma il consumo sta crescendo ovunque (anche in Paesi come Canada, Giappone e Cina, che non hanno tradizione olearia) trainato dalla consapevolezza crescente dei suoi effetti nutrizionali. Si stima che la produzione europea raggiungerà i 2,5 milioni di tonnellate entro il 2031, con un aumento del 22% rispetto al 2020. 
La quasi totalità dell’olio d’oliva (tra il 97 e il 98%) è composta da trigliceridi: molecole formate da una struttura di glicerolo legata a tre acidi grassi tramite legami esterei. Questa porzione viene chiamata in chimica “frazione saponificabile”, perché i legami esterei possono essere rotti da una base forte (come l’idrossido di sodio) producendo sapone. È lo stesso principio chimico che i nostri antenati usavano per fare il sapone dall’olio, e ancora oggi questa reazione è alla base dei metodi analitici per valutare l’acidità libera. Gli acidi grassi legati al glicerolo non sono tutti uguali. Il protagonista assoluto è l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo a 18 atomi di carbonio con un doppio legame in posizione 9, che da solo può raggiungere l’80% della composizione totale. Accanto a lui troviamo l’acido palmitico (un saturo), l’acido palmitoleico, l’acido stearico, l’acido linoleico e l’acido α-linolenico (due polinsaturi essenziali), e quantità minori di altri acidi grassi. Il trigliceride più abbondante è l’OOO (oleico-oleico-oleico) che rappresenta circa la metà di tutti i trigliceridi dell’olio extravergine. Gli altri trigliceridi presenti in quantità significative sono POO (palmitico-oleico-oleico), OOL (oleico-oleico-linoleico), POL e SOO. Questa composizione non è casuale, ma è il risultato di milioni di anni di evoluzione di Olea europaea nel clima mediterraneo. E ha conseguenze dirette sulla stabilità dell’olio. Un grasso ricco di acido oleico monoinsaturo è più resistente all’ossidazione rispetto a uno ricco di polinsaturi, perché ha meno doppi legami esposti all’attacco dell’ossigeno. La presenza di diacilgliceroli (1-2,8%) e monoacilgliceroli (0,25%) nei campioni di extravergine testimonia i processi idrolitici minimi subiti dalla matrice lipidica. E poi c’è l’altro 2-3%. La frazione non saponificabile. Numericamente minoritaria, biochimicamente esplosiva. Qui vivono le molecole che rendono l’olio d’oliva diverso da qualsiasi altro grasso alimentare: idrocarburi, steroli, tocoferoli, cere, pigmenti e composti fenolici. Queste molecole sono responsabili della bioattività dell’olio, delle sue caratteristiche sensoriali e della sua stabilità ossidativa. 
Lo squalene — un terpene composto da sei unità isopreniche — da solo costituisce il 50% di questa frazione, con concentrazioni che vanno da 200 a 7.500 mg per chilo di olio. Costituisce oltre il 90% della frazione idrocarburica totale. È il precursore biochimico degli steroli e, negli animali, del colesterolo. Nell’olio ha proprietà antiossidanti dimostrate e trova impiego in ambito farmaceutico, cosmetico e come adiuvante nei vaccini. Il suo contenuto dipende dal tipo di coltivazione e dalla tecnica di estrazione: diminuisce notevolmente durante la raffinazione, soprattutto durante la deodorazione a circa 200°C. Per questo lo squalene è presente in quantità molto maggiori nell’olio extravergine rispetto a quello raffinato. 
Gli steroli — molecole con il caratteristico nucleo del ciclopentano-peridro-fenantrene, sintetizzate a partire dallo squalene — sono la vera carta d’identità chimica dell’olio. Nell’extravergine sono presenti quattro classi: steroli comuni (4-desmetilsteroli), 4α-metilsteroli, alcoli triterpenici (4,4-dimetilsteroli) e dialcoli triterpenici. Il β-sitosterolo da solo rappresenta il 75-90% della frazione sterolica totale, con un contenuto complessivo che varia tra 1.000 e 2.000 mg/kg. La sua percentuale è così specifica da essere usata come marcatore di autenticità: quando scende sotto il 90%, spesso è segno di sofisticazione. Accanto a lui, il campesterolo — precursore del brassinolide — e il Δ5-avenasterolo con funzioni antiossidanti completano il profilo. 
I tocoferoli — le forme della vitamina E — sono presenti con predominanza dell’α-tocoferolo, che supera il 90% della sezione, con concentrazioni tra 190 e 290 mg/kg di olio. In quantità minori si trovano β-tocoferolo (~10 mg/kg), γ-tocoferolo (~20 mg/kg) e δ-tocoferolo (~10 mg/kg). La loro concentrazione diminuisce durante la maturazione dei frutti, e il processo di raffinazione o idrogenazione ne causa la degradazione: per questo si trovano solo nell’extravergine e nel vergine. 
Infine, i pigmenti: clorofilla e carotenoidi determinano il colore dell’olio. Olive verdi, poco mature, danno un olio più verde (clorofilla alta). Olive mature danno un olio più giallastro (carotenoidi prevalenti). Il β-carotene può raggiungere i 15 ppm, la feofitina fino a 25 ppm, la luteina fino a 10 ppm. Il colore finale è il risultato delle proporzioni tra questi pigmenti — e non dice nulla sulla qualità, contrariamente a quanto molti credono. 
Perché tutto questo conta. 
Conoscere la composizione dell’olio non è un esercizio accademico. È la base per capire tutto il resto: perché l’extravergine costa più del raffinato (contiene molecole che la raffinazione distrugge), perché un olio diventa rancido (ossidazione dei doppi legami degli acidi grassi insaturi), perché quello amaro e piccante è migliore di quello “dolce” (sono i polifenoli), perché la bottiglia scura è meglio di quella trasparente (la luce degrada clorofilla e tocoferoli). 
Le alterazioni che coinvolgono la componente triacilglicerolica comportano irrancidimento: idrolitico, per azione di enzimi lipasi nel frutto, e ossidativo, nel prodotto, attraverso lipossigenasi o processi spontanei attivati da luce, calore e metalli. L’irrancidimento idrolitico si valuta con titolazione acido-base; quello ossidativo con il numero di perossidi e l’analisi spettrofotometrica UV. Un olio extravergine di oliva presenta acidità libera ≤ 0,80%, numero di perossidi ≤ 20 mEq O₂/kg, assorbimento a 232 nm ≤ 2,50 e a 270 nm ≤ 0,22. Questi numeri non sono burocratici: misurano chimicamente il grado di alterazione della matrice lipidica. Meno alterazione, più molecole intatte, più valore nutrizionale.